Sushi ..すごい！／ すげえ！

SuShi「寿司]
美味
しい － おいしい

อาหารญี่ปุ่นแพร่หลายเป็นที่นิยมทั่วกรุง ปรากฏการณ์นี้ออกจะน่าประหลาดไม่น้อย เดี๋ยวนี้แม้กระทั่งตลาดนัดหรือตามทางเท้าริมถนนก็มีแผงขายซูชิชิ้นละไม่กี่บาทวางเกลื่อน ไม่ต้องพูดถึงภัตตาคารอาหารญี่ปุ่นที่ผุดขึ้นมาทุกหัวระแหง มีทุกระดับชั้น ตั้งแต่ระดับปลายแถวไปจนกระทั่งถึงภัตตาคารห้าดาว บางแห่งมีข่าวถึงขนาดว่าเจ้าของร้านบินไปซื้อปลาสดๆ ที่ญี่ปุ่นมาทำข้าวปั้นและปลาดิบด้วยตัวเอง

อาหารมื้อหนึ่งตามภัตตาคารหรูๆ อาจจะสูงถึงหัวละ 4,000-5,000 บาท คงไม่เกินจริงถ้าจะพูดว่าซูชิได้กลายเป็นของกินสุดฮิตและสุดฮิปของคนกรุงใน พ.ศ.2552 ไปแล้ว แต่เรื่องราวความนิยมอาหารญี่ปุ่นในต่างแดนทำนองนี้ไม่ได้เกิดขึ้นที่ประเทศไทยแห่งเดียว หนังสือ The Sushi Economy หรือเศรษฐศาสตร์ซูชิ โดย Sasha Issenberg ซึ่งสำนักพิมพ์มติชนกำลังจะตีพิมพ์ บอกเล่าความเป็นมาและความแพร่หลายของซูชิ โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกาเอาไว้อย่างน่าสนใจ หลายเรื่องอยู่นอกเหนือความคาดหมาย ประวัติซูชิยังแสดงถึงความสามารถในการปรับเปลี่ยนตัวเองของอาหารประจำชาติญี่ปุ่นให้เข้ากับเวลาและสถานที่

ซูชิอย่างที่เรารู้จัก คือ ข้าวปั้นนิงิริ ที่ทำสดต้องอาศัยวัตถุดิบสดใหม่ ยิ่งสดเท่าไรยิ่งดี แต่ความคิดนี้กลับขัดแย้งกับต้นกำเนิดของซูชิซึ่งมาจากการหมักดองเพื่อยืดอายุอาหารเอโดะ-มาเอะ นิงิริ ซึ่งก็คือข้าวปั้นหน้าต่างๆ อย่างที่เรารู้จักกันทุกวันนี้เพิ่งถือกำเนิดขึ้นมาเมื่อ 300 ปีที่แล้วนี่เองในสมัยเอโดะประมาณศตวรรษที่ 19 ก่อนหน้านั้นปลาสดๆ จะถูกนำมาหมักใส่ไหทิ้งไว้จนรสชาติเข้าที่ คำว่า ซูชิ เขียนด้วยตัวอักษรคันจิได้หลายแบบ แต่ไม่ว่าจะเขียนวิธีไหนก็มาจากรากศัพท์คำเดียวกัน คือ ซุปปาชิ แปลว่า "เปรี้ยว" พูดง่ายๆ ว่าซูชิเป็นวิธีถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ซึ่งผลผลิตสมัยก่อนเกือบทั้งหมดต้องนำไปหมักดองเพื่อยืดอายุและเพิ่มรสชาติ น้ำส้มสายชู สาเก และผักดองได้รับความนิยมมากตั้งแต่ศตวรรษที่ 8 จนมีผู้คิดเอาปลาและอาหารทะเลอื่นๆ เช่น ปลาหมึกสดไปหมักเกลือ ปล่อยให้จุลินทรีย์ย่อยสลายโปรตีนเป็นกรดอะมิโน ไม่นานหลังจากนั้นชาวญี่ปุ่นเริ่มทดลองหมักปลาด้วยวิธีอื่น และพบว่าสามารถใช้ข้าวหมักปลาแทนเกลือได้ดี แต่เมื่อจะรับประทานก็ตัดข้าวทิ้งจนกระทั่งราวศตวรรษที่ 16 จึงเริ่มหันมารับประทานข้าวที่หมักกับปลา แล้วหลังจากนั้นไม่นาน จึงมีข้าวปั้นหน้าปลาดิบเกิดขึ้นตามภูมิภาคต่างๆ แต่ละท้องถิ่นก็พัฒนาสูตรของตนเองตามความนิยม

มีเรื่องเล่าขานมากมายเกี่ยวกับกำเนิดของเอโดะ-มาเอะ นิงิริ หรือข้าวปรุงด้วยน้ำส้มสายชูพอออกรสชาติแล้วปั้นเป็นก้อน มีหน้าเป็นอาหารทะเลขนาดพอคำ บ้างก็ว่าอดีตนักบวชนิกายชินโตรูปหนึ่งในศตวรรษที่ 17 เป็นผู้ให้กำเนิด หลวงพี่มีฝีมือในการทำซูชิหมักเกลือแบบดั้งเดิม ลูกค้าบางคนมาแล้วต้องผิดหวังเพราะขายดีจนทำไม่ทัน หลวงพี่เองก็เบื่อที่จะต้องคอยบอกลูกค้าว่าปลายังหมักไม่ได้ที่ ในที่สุดนักบวชท่านนี้เลยหันมาขายข้าวกับปลาสดๆ คู่กัน ทำไปขายไป อีกเรื่องหนึ่งเล่าว่าเกิดเหตุไฟไหม้ครั้งใหญ่ในเมืองเอโดะเมื่อปี ค.ศ.1957 มีผู้ทำอาหารฉุกเฉินแจกจ่ายให้ผู้รอดชีวิตในตอนนั้น ซึ่งก็คือข้าวปั้นหน้าต่างๆ ในหนังสือเศรษฐศาสตร์ซูชิผู้เขียนกล่าวว่า ไม่แน่ชัดว่าใครทำซูชิแบบนี้เป็นคนแรก แต่คนแรกที่เปิดร้านขายจนประสบความสำเร็จชื่อฮานาย่า โยเฮอิ เขาเกิดเมื่อปี ค.ศ.1799 ร้านตั้งอยู่แถวถิ่นที่เรียกว่า ริวโกยุในโตเกียว ลูกค้านั่งบนเสื่อตาตามิรับประทานอย่างมีพิธีรีตอง แต่เมื่อฮานาย่า โยเฮอิถึงแก่กรรมในปี ค.ศ.1858

ซูชิกลับกลายเป็นอาหารที่รับประทานกันง่ายๆ ร้านทำเสร็จแล้วส่งไปให้ลูกค้าตามบ้าน หรือไม่ก็วางขายตามแผงริมถนน ซูชิกลายมาเป็นอาหารว่างที่ขาดไม่ได้ในยุคเอโดะ ขณะนั้นเมืองกำลังขยายตัว แรงงานหลั่งไหลเข้ามาจากชนบท ร้านขายอาหารและเครื่องดื่มราคาไม่แพงเปิดขึ้นมาให้บริการคนงาน ฮายะ-ซูชิเหมาะกับความต้องการของผู้บริโภคหน้าใหม่ๆ "หลังจากถือกำเนิดมาแค่ 40-50 ปี นิงิริซูชิก็เป็นที่นิยมยิ่งกว่าอูด้งหรือโซบะเสียอีก" นักเขียนคนหนึ่งในยุคนั้นให้ความเห็นไว้ ส่วนโมริซาดะ คิทากาวะ นักวิจารณ์สังคมฝีปากกล้าอีกคนหนึ่งเขียนไว้ในหนังสือโมริซาดะ มังโกะ

เมื่อราวปี ค.ศ.1852 ว่ามีร้านซูชิในโตเกียวมากกว่าร้านขายก๋วยเตี๋ยวเกือบ 150 ต่อ 1 แผงซูชิพับเก็บได้ คนสองคนช่วยกันหาม ขนย้ายไปไหนมาไหนได้สะดวก แต่ละแผงจะตั้งประจำตำแหน่งเดิมทุกคืน (ร้านปิดตอนกลางวัน) ด้วยเหตุที่พ่อค้าต้องขนอุปกรณ์และวัตถุดิบไปที่ร้านทุกวัน พวกเขาจึงมักจะเปิดร้านใกล้บ้านแถบที่ผู้คนพลุกพล่านบริเวณห้องอาบน้ำสาธารณะ ภัตตาคารหรูๆ จะเสิร์ฟข้าวปั้นที่ใช้อาหารทะเลปรุงสุก

ซึ่งลูกค้าถือว่ามีมูลค่าสูงกว่า แต่แผงริมทางต้องการทำซูชิปริมาณมากๆ ในเวลารวดเร็วจึงไม่อยากเสียเวลาต้มอาหารทะเล เน้นแต่ของดิบ เวลาใช้ปลาที่มีสารพิษสะสมในตัว เช่น ปลาโคก พ่อครัวจะเอาหัวฮอร์สเรดิชบดละเอียด ที่เรียกว่า วาซาบิ ป้ายลงไปแล้วจึงวางปลาทับเพื่อเจือจางความเป็นพิษ บางร้านเทซีอิ๊วไว้ให้ลูกค้าจิ้มแทนรสชาติที่ขาดหายไปเนื่องจากไม่ได้หมักปลาก่อน ช่วงก่อนหน้าสงครามโลกครั้งที่ 2 ไม่กี่ปีมีภัตตาคารซูชิเปิดทั่วโตเกียวถึง 3,000 ร้าน ในจำนวนนี้ 800 แห่งเป็นแผงหาบเร่ข้างทาง แต่ซูชิต้องเผชิญกับความท้าทายอย่างใหญ่หลวงภายหลังสงคราม เมื่อเกิดภาวะข้าวยากหมากแพงอย่างรุนแรง เนื่องจากประเทศญี่ปุ่นถูกระเบิดโจมตีเสียหาย กองทัพอเมริกันซึ่งเข้ายึดครองประเทศประกาศห้ามญี่ปุ่นมีกองเรือน้ำลึก รวมถึงยังได้มีการออกกฎหมายในปี ค.ศ.1947 ห้ามขายอาหารในที่สาธารณะ สมาชิกสมาคมซูชิแห่งโตเกียวรวมตัวกันเรียกร้องให้เทศบาลผ่อนผันข้อห้าม ยอมให้ร้านค้าเปิดขายอาหารได้เสรีโดยใช้ระบบแลกเปลี่ยนสินค้าแทน ลูกค้าจะเอาข้าวสาร 1 ถ้วยไปให้ร้าน (พร้อมจ่ายเงินสดอีกจำนวนหนึ่งไม่มากนัก เรียกว่า "ค่าเครื่องปรุง") เพื่อแลกกับนิงิริ 10 ชิ้นใส่ห่อกลับไปทานที่บ้าน เนื่องจากกฎหมายห้ามญี่ปุ่นมีกองเรือน้ำลึก พ่อครัวจึงต้องพึ่งสัตว์น้ำที่หาได้จากแม่น้ำลำคลองไม่กี่อย่าง บ่อยครั้งกุ้งหอยปูปลาที่มียังไม่พอทำหน้าข้าวปั้น 10 ชนิดเลย เพราะฉะนั้น จึงต้องเสิร์ฟข้าวปั้นหน้าเดียวกันให้ลูกค้าอย่างละ 2 ชิ้น พ่อค้าซูชิในต่างจังหวัดเริ่มเคลื่อนไหวขอร้องเทศบาลให้ผ่อนผันยอมให้ใช้วิธีรับจ้างผลิตทำนองนี้บ้าง และหันมาทำนิงิริแบบเอโดะมากขึ้นเพราะแบ่งเป็นคำๆ ได้ง่าย กระตุ้นให้นิงิริแพร่หลายกลายเป็นซูชิญี่ปุ่นที่คนรู้จักมากที่สุด และการเสิร์ฟนิงิริเป็นชุด ชุดละ 10 ชิ้น หน้าละ 2 ชิ้นก็ได้กลายเป็นมาตรฐานการเสิร์ฟข้าวปั้นในเวลาต่อมา พ่อครัวนิยมใช้ปลาดิบทำซูชิมากขึ้นเพราะว่าสะดวก ตู้เย็นไฟฟ้าเข้ามาแทนที่กระติกน้ำแข็งในช่วงทศวรรษ 1950 ความจำเป็นเดิมในการทำซูชิ-เพื่อถนอมปลาไม่ให้เสีย-ค่อยๆ หมดความหมาย ถึงข้าวจะปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูแต่ซูชิก็แทบไม่มีรสชาติของหมักดองหลงเหลืออยู่ พ่อครัวบางคนถึงกับเลิกทำซูชิส่งตามบ้าน เพราะเชื่อว่าซูชิจะอร่อยได้รสชาติเต็มที่ต้องรับประทานทันทีเท่านั้น

ตั้งแต่อดีตจนถึงยุคเมจิ ร้านซูชิชั้นเลิศนิยมใช้ปลากระโทงแทงสีน้ำเงินมากกว่าปลาชนิดอื่น ปลาทูน่าถูกจัดอยู่ในกลุ่มปลาราคาถูก ไม่มีคุณภาพเช่นเดียวกับปลาโอ ปลาโคก และปลาซาร์ดีน ซึ่งเนื้ออุดมด้วยไขมัน เมื่อตอนเริ่มนำทูน่ามาทำซูชิใหม่ๆ ในศตวรรษที่ 19 พ่อครัวมักจะต้องเอาเนื้อทูน่าไปแช่ซีอิ๊วก่อน อย่างไรก็ตามสมัยนั้นจะรับประทานแต่เฉพาะเนื้อแดงของทูน่าเท่านั้น เนื้อท้องที่อุดมด้วยไขมันจะถูกตัดทิ้งเอาไปทำอาหารเลี้ยงแมว ที่จริงคำว่า โทโร เพิ่งจะใช้แพร่หลายในทศวรรษ 1920 นี่เอง

ก่อนหน้านั้นเนื้อส่วนนี้ถูกเรียกเสียๆ หายๆ ว่า อาบุ หรือ "มันเยิ้ม" ฟังแล้วไม่ชวนกินเอาเสียจริงๆ จังๆ แต่ระยะเวลาหลายปีที่ญี่ปุ่นอยู่ภายใต้การยึดครองของสหรัฐได้เปลี่ยนทัศนคติการกินไปมาก "ภายหลังสหรัฐเข้ามายึดครองประเทศ ชาวญี่ปุ่นได้ลิ้มลองรสชาติของสเต๊กซึ่งเลี่ยนมาก อาหารมันๆ เริ่มเป็นที่ถูกปากชาวญี่ปุ่น" ทสึเนโนริ ไออิดะ พ่อค้าขายส่งปลาในตลาดทสึกิจิกล่าว ไม่นานหลังจากนั้นลิ้นชาวโตเกียวเริ่มขยับใกล้เคียงกับรสนิยมของชาวพาริเซียนและชาวชิคาโก พวกเขาถือว่าอาหารมันๆ มีแคลอรีสูงเป็นของโก้หรูไม่ต่างอะไรกับตับห่าน ช็อกโกแลต เนยแข็ง หรือเนื้อสเต๊ก

ในทศวรรษ 1960 ภัตตาคารเริ่มเรียกร้องให้บริษัทผู้จัดจำหน่ายสรรหาเนื้อปลาส่วนที่เรียกว่า โทโร มาจากชื่อเต็มๆ ว่า โทโร-เครุ หรือ "ละลายบนลิ้น" ส่งให้มากขึ้น อาคามิหรือทูน่าเนื้อแดงที่เคยมีราคาแพงที่สุด กลับกลายเป็นส่วนที่ถูกที่สุด ส่วนโอ-โทโร หรือเนื้อท้อง ซึ่งอุดมด้วยไขมันมากที่สุดและเคยมีราคาถูกที่สุดกลับตาลปัตรกลายเป็นสุดยอดเนื้อปลาดิบราคาแพง การเดินทางของปลาทูน่าสดๆ จากมหาสมุทรที่อยู่ไกลคนละทวีปมาถึงภัตตาคารในโตเกียวชั่วเวลาลัดนิ้วมือเดียวก็เป็นเรื่องน่าทึ่งทางโลจิสติกส์ ซึ่งเราจะพูดถึงในบทต่อๆ ไป ความพลิกผันของซูชิและเรื่องราวต่างๆ ที่น่าสนใจยังมีให้ติดตามอีกมากมายเมื่อซูชิสไตล์โตเกียวแพร่หลายไปนอกประเทศ พร้อมๆ กับการเดินทางไปตั้งรกรากของพ่อครัวญี่ปุ่นในต่างแดน เมื่อญี่ปุ่นเปิดฉากรุกรานประเทศเพื่อนบ้านในสงครามโลกครั้งที่ 2 พ่อครัวจำนวนมากมีโอกาสเดินทางไปตั้งรกรากหรือทำธุรกิจในประเทศต่างๆ ทั้งใกล้และไกล ซูชิแพร่หลายไปทั่วทั้งในสหรัฐอเมริกา ละตินอเมริกา อินเดีย และจีน เดี๋ยวนี้เชฟซูชิกลายเป็นคนดังระดับโลกไม่แพ้บรรดาลูกค้าของพวกเขาเอง

คอลัมน์ เศรษฐศาสตร์ซูชิ (The Sushi Economy) ของ Sasha Issenberg เรียบเรียงโดย อรนุช อนุศักดิ์เสถียร วันที่ 16 มีนาคม พ.ศ. 2552 ปีที่ 32 ฉบับที่ 4088