เบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศส (Bekery)

Profiterole

ส่วนประกอบ

แป้ง 100 g

เนย 3 g
ตีผง custard 4 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทรายแดง 600 ml

นม 2 ช้อนโต๊ะ

กาแฟ (ละลาย 2 ช้อนโต๊ะ )
กาแฟสำเร็จรูปใน 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำร้อน (ใช้ Nescaféผสม) 284 ml

ครีมโรยหน้า100g
น้ำตาลสำหรับช็อคโกแลตเข้ม SAUCE 100 g
เนย 50 ml

วิธีทำ

- กรองแป้งลงในชามและคนในเหน็บแนมของเกลือใส่เนย 200ml และน้ำเย็นลงในถาดนำไป ต้มกลิ้งแล้วถอดร้อน

- เคล็ดลับในแป้งและเกลือและคนเพื่อวางรูปแบบเรียบตอนนี้ตีผสมจนเริ่มมาจากด้านของถาดแล้วปลายเข้าแผ่น และปล่อยให้เย็น

- เตาอบความร้อนเพื่อ 200 C/fan 180C/gas 6 วางกลับสู่กระทะแล้วค่อยๆ ตี ในไข่ที่ผสมลงแล้วอบ สำหรับ 20-25 นาที จนเป็นสีทอง นำออกจากเตาอบ ให้แห้งบนชั้นวางสายก่อนกรอก

- สำหรับการกรองที่ผสม ผง custard และ น้ำตาล สาดนมจนกว่าจะเรียบ นมร้อน ที่เหลือจากนั้นคนในวางเทผสมลง ในกระทะและนำไปต้ม ให้สุกคุก 5 นาที จนกว่าcustard จะมีความหนาพอดี

- คนในกาแฟแล้วปล่อยให้เย็น เบาตักครีมคลุกในน้ำตาลเคลือบน้ำแข็งและผสมแล้ว พับเป็น custard ท่อครีมเป็นมวย แต่ละสำหรับซอส ให้ละลายช็อคโกแลตและเนย กับกาแฟในชามในไมโครเวฟ ในกลางสำหรับ 1-2 นาทีกรอกใน ช็อกกเล็ตโที่ผสมกันแล้วราด

Cakewhite Chocolate Orio

ส่วนประกอบ

2 ปอนด์ น้ำตาล 85 กรัม

เนย 200 กรัม แป้งเค้ก 1 1/2 ถ้วย

นมเปรี้ยว 150 กรัม เบกกิ้งโซดา 3/4 ช้อนชา

ผงฟู 1 1/2 ช้อนชา
โอรีโอบุบ 1/2 ถ้วย ไข่ไก่ 2 ฟอง

ช็อคโกแลตขาว/ ช็อคโกแลตดำ อย่างละ 50 กรัม

เกลือเล็กน้อย

วิธีทำ
1. ตีเนย น้ำตาล เกลือ จนขึ้น เติมไข่ไก่ทีละฟอง ใส่แป้ง ผงฟู เบกกิ้งโซดาที่ร่อนแล้ว และนมเปรี้ยว ตีให้เนียนจนเข้ากัน

2. เติมโอรีโอบุบ ใช้ไม่พายคนจนเข้ากันอีกครั้ง เทลงในถาดที่เตรียมไว้ นำเข้าเตาอบความร้อน 350 องศา F
ประมาณ 35 นาที จนสุก
3. เมื่อเค้กเย็นแล้วนำมาสไลซ์ขวางราด้วยช็อคโกแลตขาวต้มละลายแล้ว และแต่งหน้าด้วยช็อคโกแลตดำอีกครั้ง

Cake Chip Vanila

ส่วนประกอบ

แป้งเค้ก 2 1/2
ถ้วยตวงน้ำตาล 1 1/2

ถ้วยตวงผงฟู 1/2 ช้อนโ

ต๊ะเกลือ 1 ช้อนชา

น้ำมัน 1/2 ถ้วยตวงไข่แดง 5 ฟอง

น้ำเย็น 3/4 ถ้วยตวง

กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา

ไข่ขาว 8 ฟอง

ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนชา

วิปปิ้งครีม 300 กรัม

น้ำตาลไอซิ่ง 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

- ตั้งเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เตรียมพิมพ์ปล่องสำหรับอบเค้ก ทาเนยบางๆ ให้ทั่ว- ร่อนแป้ง ผงฟู เกลือ ลงในชาม จากนั้นเติมน้ำตาลลงไป คนให้เข้ากัน

- ใส่ไข่แดงลงไปพร้อมกันทีเดียว ตามด้วยน้ำมัน น้ำเย็น และกลิ่นวานิลลา คนให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว

- ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์เร็วๆ ในชามสะอาดจนขึ้นฟู คล้ายมูสใส่ผม

- ตักส่วนผสมของแป้งใส่ลงในไข่ขาวทีละนิด ตะล่อมให้เข้ากันอย่างเบามือ เพื่อไม่ให้ไข่ขาวยุบตัวจนเป็นเนื้อเดียว

- เทใส่พิมพ์ อบประมาณ 50-60 นาที หรือ จนเค้กสุก นำออกจากเตา ทิ้งไว้ให้เย็นบนตะแกรงก่อนคว่ำออกจากพิมพ์

- ทำครีมสำหรับทาหน้าเค้ก โดยตีวิปปิ้งครีมที่เย็นจัดกับน้ำตาลไอซิ่งให้ขึ้นฟูเหมือนครีมโกนหนวด ค่อยๆปาดลงไปบนเค้กที่เย็นสนิท
- แต่งหน้าด้วยผลไม้ หรือท็อปปิ้งต่างๆ ตามใจชอบ

Tard Chocolate

ส่วนประกอบ

แป้ง แป้งเค้ก 1 ถ้วย

แป้งขนมปัง 1 ถ้วย
น้ำตาลไอซิ่ง 1/2 ถ้วย

เนยสดชนิดจืด 1/2 ถ้วย

ไขไก่ (60 กรัม) 2 ฟอง

อัลมอนด์บดหยาบ 1/4

ถ้วยผงชาเขียวสำหรับโรยหน้า
ไส้ ผงชาเขียว 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำร้อน 3 ช้อนโต๊ะ

วิปปิ้งครีม 1 ถ้วย

น้ำเชื่อม 1 ถ้วย

ช็อกโกแลตแท่งชนิดเข้มข้นหั่นชิ้น 1 ถ้วย

วิธีทำ

- ทำแป้งทาร์ตโดยร่อนแป้งเค้ก แป้งขนมปัง และน้ำตาล ใส่ลงอ่างผสม พักไว้
- จากนั้นหั่นเนยสดเป็นชิ้นเล็กลงใส่ลงในอ่างผสมเครื่องตี ใช้หัวตีรูปใบพัดตีด้วยความเร็วต่ำ 5 นาที หรือเนยมีลักษณะขึ้นฟูเป็นครีมนวล จึงค่อยๆ

- ใส่แป้งที่ร่อนลงไปตีให้เข้ากัน ต่อยไข่ใส่ลงไป ตีจนเป็นเนื้อเดียวกัน จึงใส่อัลมอนด์หยาบลงไปตีให้เข้ากัน ปิดเครื่อง ตักใส่กล่องพลาสติก ปิดฝา นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งนาน 2 ชั่วโมง
- ทำไส้โดยละลายผงชาในน้ำร้อนจากนั้นใส่น้ำชาลงหม้อต้ม ตามด้วยวิปปิ้งครีม ต้มด้วยไฟกลาง เมื่อเดือดเติมน้ำเชื่อมและช็อกโกแลต ลดเป็นไฟอ่อน ใช้พายไม้คนตลอด จนมีลักษณะข้นเหมือนมายองเนสปิดไฟพักไว้
- นำแป้งทาร์ตออกจากตู้เย็น นวดให้แป้งนิ่ม จากนั้นรีดแป้งทาร์ตด้วยไม้คลึงให้บาง แล้วม้วนแป้งทาร์ตให้รอบไม้คลึง จึงค่อยๆ วางแผ่นแป้งทาร์ตลงบนพิมพ์ทาร์ตที่วางเรียงไว้ ใช้มือกดแผ่นแป้งทาร์ตให้พอดีพิมพ์
- ใช้ส้อมจิ้มเพื่อไม่ให้แป้งพองตัวเวลาสุก นำพิมพ์แป้งทาร์ตเข้าอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 10 – 15 นาที ยกออกจากเตา พักให้เย็นจึงนำแป้งออกจากพิมพ์ ตักไส้ใส่ในแป้งที่อบแล้ว โรยด้วยผงชาเขียว จัดใส่จาน เสิร์ฟ

Caramel Custard

ส่วนประกอบ

นมสดชนิดจืด 2 ถ้วย
วานิลลา 1 ช้อนชา
ไข่แดงของไข่ไก่ 2 ฟอง
ไข่ไก่ทั้งฟอง 2 ฟอง
น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
เกลือป่น 1/8 ช้อนชา

วิธีทำ
1. เปิดเตาอบให้ร้อนเตรียมไว้ที่ 200 องศาเซลเซียส
2. ทำคาราเมลเตรียมไว้โดยตวงน้ำตาล 1/2 ถ้วยใส่พิมพ์อะลูมิเนียม พิมพ์ละ 2 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟอ่อน ค่อยๆ เอียงให้น้ำตาลไหลไปทั่วพิมพ์จนละลายหมดและมีสีน้ำตาลอ่อน ระวังอย่าให้ไหม้ พักไว้
3. ทำคัสตาร์ดโดยผสมนมจืดกับวานิลลา ตั้งไฟอ่อนให้เดือด ยกลง พักไว้
4. ผสมไข่ไก่กับน้ำตาลที่เหลือในชามผสม ตีพอไข่แตก ค่อยๆ เทนมในข้อ 3 ลงไป ระวังอย่าให้ไข่สุก ใส่เกลือ ผสมให้เข้ากัน เทลงในพิมพ์คาราเมลที่เตรียมไว้
5. วางพิมพ์ในถาดขอบสูง เทน้ำร้อนใส่ถาดให้มีระดับน้ำเท่ากับระดับส่วนผสมในพิมพ์ นำถาดไปตั้งไฟ พอเริ่มเดือดจึงนำถาดไปใส่เตาอบประมาณ 40 นาทีหรือจนสุก ยกออก ตั้งไว้ให้เย็นจึงนำเข้าตู้เย็น
6. เมื่อจะเสิร์ฟจึงนำพิมพ์ขนมออกจากตู้เย็น กรีดขอบด้านในพิมพ์ด้วยมีด นำจานที่จะจัดขนมเสิร์ฟคว่ำปิดลงบนพิมพ์ แล้วพลิกจานกลับให้หงายขึ้น เสิร์ฟ

Blueberry Cheesecake

ส่วนผสมวานิลลาสปองจ์

แป้งเค้ก 115 กรัม
ผงฟู 2 กรัม
ไข่ไก่ 4 ฟอง
น้ำตาลทราย 135 กรัม
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
นมข้นจืด 35 กรัม
เนยละลาย 80 กรัม
น้ำเปล่า 45 กรัม
S.P. 1 ช้อนโต๊ะ
กลิ่นวานิลลา

วิธีทำวานิลลาสปองจ์
1. ร่อนแป้งเค้กและผงฟูเข้าด้วยกัน พักไว้

2. ตีไข่ไก่ เกลือป่น น้ำตาลทราย และ S.P. ด้วยหัวตีตะกร้อใช้ความเร็วต่ำพอเข้ากัน

3. เติมส่วนผสมแป้งในข้อที่ 1 ลงผสม ตีต่อด้วยความเร็วปานกลางกระทั่งส่วนผสมขึ้นฟูจนเป็นสีขาว

4. เติมนมข้นจืด เนยละลาย น้ำเปล่า และกลิ่นวานิลลาลงในส่วนผสม ตะล่อมให้เข้ากันโดยใช้ตะกร้อมือ

5. เทส่วนผสมที่ได้ใส่ถาดที่รองด้วยกระดาษรองอบแล้วปาดให้เนียนเรียบเสมอกัน

6. นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียส นานประมาณ 20 นาที หรือจนเนื้อสปองจ์สุก

7. รอจนเนื้อสปองจ์เย็นตัวลง จึงใช้พิมพ์กดและใช้รองเป็นฐานส่วนผสมชีสเค้ก
ครีมชีส

ส่วนผสมชีสเค้ก

ครีมชีส 500 กรีม
น้ำตาลทราย 175 กรัม
ไข่ไก่ 2 ฟอง
ไข่แดง 2 ฟอง
แป้งเค้ก 24 กรัม
ครีมสด 120 มิลลิลิตร
น้ำมะนาว 2 ผล
บลูเบอร์รี่กระป๋อง 1 กระป๋อง

วิธีทำ

1. ตีครีมชีสด้วยหัวตีใบไม้โดยใช้ความเร็วต่ำ เมื่อครีมชีสเริ่มนิ่มจึงค่อยๆใส่น้ำตาลทรายและแป้งเค้ก ตีต่อจนน้ำตาลทรายผสมเข้ากันดีกับครีมชีส

2. ค่อยๆใส่ไข่ไก่ทีละฟองจนหมด ตามด้วยไข่แดงทีละฟองเช่นกัน ตีต่อด้วยความเร็วต่ำ จนเนื้อขนมเนียน

3. เติมครีมสดและน้ำมะนาวลงในส่วนผสม ตีส่วนผสมทั้งหมดต่อจนกระทั่งเนื้อเนียนสวย
จึงตักใส่พิมพ์ที่รองด้วยวานิลลาสปองจ์เป็นฐาน

4. นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที หรือจนกระทั่งขนมสุก สังเกตได้จากเมื่อกดที่ผิวขนมไม่เละติดมือ

5. ตกแต่งหน้าขนมด้วยบลูเบอร์รี่กระป๋อง

Royal Iceing

ส่วนประกอบ

น้ำตาลไอซิ่ง 500 กรัม

ไข่ขาว 3 ฟอง

ครีมออฟทาร์ทาร์ 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ร่อนไอซิ่ง พักไว้

2. ตีไข่ขาวกับครีทออฟทาร์ทาร์ พอขึ้น ไส่ไอซิ่งจนหมด

3. ถ้าแห้งไปก็เติมไข่ขาว ถ้าเหลวไปก็เติมไอซิ่ง

4. แบ่งผสมสี บีบเป็นดอกไม้หรือการ์ตูน รูปสัตว์ต่างๆ โดยบีบลงบนกระดาษลอกลายหรือกระดาษไข พักให้แห้งและแข็ง โดยพักในที่แห้งและไม่โดนแสงมาก เช่น นำไปตากแดดเพราะจะทำให้สีซีด

5. แห้งแล้วแกะออกจากกระดาษ เก็บในภาชนะปิดสนิท อย่าให้มีความชื้น

6. นำไปแต่งเค้กได้ตามความต้องการ

Pine Lamon

ส่วนประกอบ

ส่วนผสม 1 ปอนด์
คุกกี้วานิลลาตามชอบ 250 กรัม
เนยเหลว 60 กรัม
ไข่ขาว 3 ฟอง
น้ำตาลทรายละเอียด 175 กรัม
แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ
ครีมคัสตาร์ดสำเร็จรูป 1 ถ้วย
น้ำมะนาวคั้นสด 4 ช้อนโต๊ะ
ผงเจลาติน 15 กรัม
กลิ่นเลมอนตามชอบ
แยมเลมอน
อัลมอนขูดตามชอบ

วิธีทำ

1. บดคุกกี้ให้ละเอียดนำมาเคล้ากับเนยเหลวเคล้าให้เข้ากัน
2. จากนั้นนำไปใส่ลงในพิมพ์กดให้แน่นเตรียมไว้ ผสมครีมคัสตาร์ด ไข่ขาว น้ำตาล แป้งผงเจลาติน น้ำมะนาว และกลิ่นเข้าด้วยกันแล้วตีจนขึ้นฟู
3. นำมาเทลงบนพิมพ์คุกกี้นำเข้าอบด้วยความร้อน 350 ํF ประมาณ 15 นาทีจนสุก
4. พักให้เย็นลงก่อนทาด้วยแยมเลมอนนำไปแช่ให้เย็น พร้อมเสิร์ฟ